Domácí zabijačka - díl první

Musím říci, že letos mám po krk všech světodějných událostí. Jakožto apoštol apokalypsy jsem byl letos uspokojen měrou víc než vrchovatou. Loni v tuhle dobu byl problém jenom covid. Letos už jsou to ceny energií, hrozba blackoutu, docela solidní hrozba války (ale až po olympiádě), nové mutace viru, dvouciferná inflace, vláda ještě větších blbců než jsme doufali a v Německu nás opět předběhli, mají tam za kancléře ještě většího blba než u nás. Dokonce mají šanci nás v závodě do středověku předběhnout. 

Tož jsem si řekl, že alespoň teď do vánoc to uděláme jinak a přepneme režim do optimističtějšího módu. Ještě nám všechno nevzali, ještě pořád existují radosti v našich životech. Já o víkendu provozoval svojí oblíbenou činnost a protože jsme měli dost pomocníků, mohl jednu milou slečnu poprosit, aby fotila. Uděláme si malý seriál o tom, kterak z prasete udělat maso. 

Tož seznamte se prosím s hlavním protagonistou mé zabijačky - Chovná prasnice Xénie, věk tři roky, váha 250 kg, třikrát měla selata a teď je tak akorát možné jí zabít, aby nebyla stará a měla řádně vyzrálé maso. 

Začneme tím nejtěžším a nejošidnějším - usmrcením. Ve skutečnosti totiž má to prase dost síly, aby to dopadlo naopak. Pokud bychom ho vystresovali do té míry, že by se mu mozek přepnul z módu utéct do módu bojovat, zřejmě by nad námi všemi zvítězilo. Proto je zapotřebí se snažit, aby prasátko do poslední chvíle pokud možno nevědělo, co se bude dít. 

Ne vždycky to jde. Prasata celý den jen žerou a leží, takže mají naučenou běžnou rutinu dne. Cvaknutí kliky, cinknutí kbelíku, rozsvěcení světel... a najednou v den zabijačky je všechno jinak. Od rána je na dvorku ruch, jsou slyšet neznámé hlasy... některým čuníkům to dojde a dostat je z kotce je poměrně obtížné. 

Xénie si ale dala docela říct a vyšla ven dobrovolně. Máme půl osmé ráno. 

Vidlácký trik č. 1 - praseti při vyvádění neuvazuju provaz ani na zadní ani na přední nohu. Pozorní čtenáři si mohou na fotkách všimnout, že prase má přes rypáček nasazenou smyčku z ocelového lanka. Smyčku prudce a rychle strčím praseti do tlamy a zlehka utáhnu na rypáčku. Lanko se zachytí o zuby. Praseti to nijak zvlášť nevadí a když ho vyvádím, nechám ho jít, jen ho občasným drcnutím navádím kam potřebuju. Jakmile ho mám na správném místě, postavím se před něj a zatáhnu za lanko. Jakmile prase ucítí tah, reflexivně se zastaví a zapře se. Není zapotřebí tahat nijak intenzívně, je to reflex, který prase udělá vždy, dokonce i když je vystresované. Stojí zcela nehybně. 

Já pak lanko předám pomocníkovi, sám si vezmu omračovací vidlici, postavím se vedle prasete zleva, protože potřebuju aby padlo na pravý bok (a mělo srdce vysoko) a vbodnu ji praseti do krku co nejtěsněji za ušima: 

Prase je okamžitě omráčeno, pomohu mu padnout na správnou stranu a zároveň elektrika zajistí, že mu zůstanou napjaté svaly a nemlátí kolem sebe. Během jedné či dvou vteřin tasím nůž a udělám to, co dělal miserikordem středověký rytíř. Vbodnu nůž do krku směrem k srdci. Nůž není nijak dlouhý - čepel má patnáct centimetrů. 

Kdyby byl nůž delší, mohl by probodnout srdce a to je nežádoucí. Srdce musí ještě vypumpovat krev z těla. Prase musí při své porážce ještě spolupracovat. Nůž prostě protne věnec tepen nad srdcem a je celkem jedno v kterém místě. Pak trvá asi minutu, než srdce krev vypumpuje a prasátko zhasne. Postupně ochabnou svaly i přes elektriku, povolí svěrače a to nejošidnější je hotové. 

Nechci se chlubit, ale na yuoutube jsem nenašel video, kde by řezník prase usmrtil rychleji a elegantněji než já. 

Vidlácký trik č. 2 - Pokud zachycenou krev vylejete rovnou do připravených uvařených krup, nemusíte ji míchat. Stačí ji jen promnout s kroupami, které vtáhnou fibrin do sebe a netvoří se žádná vlákna, krev se nesrazí a je snadno použitelná. 

To nehorší máme za sebou a já si oddechnu, protože zabíjení nemám rád. Nalijeme si prvního panáka a jdeme prase očistit. Odtáhneme prase ke kotli s horkou vodou, chlupy posypeme drcenou kalafunou, aby se slepily a snadněji se strhávaly. Pak kůži spaříme.  Následně naskočí ochotné ruce s řeznickými zvonky a začnou chlupy strhávat. Spolu s nimi strhnou i vrstvu pigmentu na kůži, takže původní černobílé prase je už jen bílé. 

Vidlácký trik č.  3 - Na fotce vidíte moji maličkost, jak držím v ruce hadici. Mám ji přímo napojenou na kotel a polévám prase horkou vodou takto. Je to mnohem bezpečnější než nosit vařící vodu v kýblech kolem dřepících pomocníků. Prase samozřejmě nepaříme na studené zemi, ale na dřevěné desce. Lze také použít necky a chlupy strhávat pomocí řetězů. Zkusil jsem to, ale nemám pocit, že by to byla nějaká výhoda. 

Praseti je dále nutné vyříznout oko a vnitřek uší. 

Chlupy které nejdou dolů je nutné opálit a oholit. Více práce je s hlavou a pacičkami, ze kterých se po spaření strhnou spárky. Většina návštěvnic na zabijačce se mi přiznala, že to zaháčkování a stržení paznehtů bylo pro ně osobně to nejošklivější co při zabijačce zažily.  

Po očištění a umytí prasete je zapotřebí odříznout hlavu. První řez jde od krku k bradě. 

Spodní čelist se pak rozsekne sekáčem na dvě poloviny, aby bylo možné vyjmout jazyk. Já to dělám ještě na zemi, protože k hlavě je tak lepší přístup než když už prase visí. Hlava se pak uřízne.

Hlava se pak důkladně umyje, dočistí, opálí se i poslední chloupky.  A je připravena na rozbourání. Vyjme se jazyk, od čelistí se odříznou laloky, prostě se odkrájí všechno maso z lebky. 

Ze samotné lebky je třeba pak odseknout rypáček - to je ta část, kde má prase nos, kde jsou i všechny ty nosní hleny, protože to bychom jíst nechtěli. 

Lebka se pak rozpůlí a vyjme se mozek. 

Je opravdu čerstvý, před dvěma hodinami ještě myslel. 

Tak, máme půl desáté dopoledne. Prase je poražené, zavěšené, rozbouraná hlava už je celá i se všemi kostmi v kotli. Mozeček se připravuje na první ranní zabijačkovou svačinku na cibulce s vajíčky. My si všichni dáváme druhého panáka a přikusujeme k tomu svačinu. 

Celá tato část trvala zhruba dvě hodiny. Prase vyvést, usmrtit, vykrvit, spařit, odřít srst, opálit, očistit, zbavit se očí a vnitřku uší, odříznout hlavu, dočistit, rozbourat ji a udělat si svačinku. Zítra budeme pokračovat.