Domácí zabijačka - díl třetí (a poslední)

Máme po obědě. Hlava v kotli je uvařená, použitelné vnitřnosti jako srdce, plíce, ledvinky, slezina a kousek jater také. Maso jsme vybrali z vody, položili na válek, aby trochu vystydlo a dalo se s ním pracovat, vývar jsme přelili do hrnce, odebrali si z něj pro další potřeby a zbytek dali stranou pro budoucí vaření zabijačkových produktů.  Na plotně už hodinu syčí papiňáky ve kterých se vaří kůže zbavená sádla. 

Kotel se umyje a připraví pro škvaření sádla: 

Abyste si udělali představu, toto množství představuje dva plné kotle, ze kterých bude cca 50l čistého produktu: 

Ve škopku je nakrájený hřbetní špek a ve vaničce pak břišní/plstní sádlo. Při škvaření se začíná hřbetním sádlem a ve chvíli kdy nakrájené kousky "plavou" tak se přidá plstní sádlo. Z plstního sádla téměř nezbydou žádné škvarky a snadno se připálí, proto se musí přidávat později. 

Pak se dlouho míchá a míchá, dokud nejsou škvarečky zlatavé. Škvarky se vyberou do spceiálního cedníku, kde se zmáčknou, aby z nich vyteklo přebytečné sádlo: 

Na obrázku vidíte můj vidlácký trik č. 5 - třicetilitrový pivní sud, kterému jsem uřízl hořejší víko a dole si navařil nátrubek a nasadil nerezový ventil, který snese 160 °C horké sádlo.  Sud má dost pevný horní okraj, aby se přímo na něm daly lisovat škvarky, dá se dobře a bezpečně přenášet a snadno se pak sádlo přelévá do sklenic či jiných nádob. 

Zde ještě jeden obrázek: 

Zatímco pomocníci hezky škvařili a míchali, já jsem si mezitím rozdělil maso vytažené z kotle na "černé a bílé". V podstatě jsem si na jednu hromadu dal veškeré hezké kousky masa včetně dobrých kousků vnitřností a ty použiju na tlačenku. Horší kousky masa, tučné laloky, plíce, žaludek a podobně, ty použiju na ostatní. 

Začínáme tlačenkou. V ní není už nic syrového. Já osobně dělám pro tlačenku jemnou mozaiku, protože když jsou v ní velké kusy, obzlvášť pak nějaký bílý kus laloku, tak to dnešní moderní děti nechtějí jíst. Proto dělám mozaiku jemnou podobnou víc trvanlivému salámu než tlačence. Maso prostě rozkrájím pomocí řeznické kolíbky: 

Dále si namelu  nějaký česnek, po česneku proženu mlýnkem vařené kůže, přidám vodu ve které se ta kůže vařila a pokud jí nemám dost, přidám ještě trochu vývaru. Celé to smíchám s masem a ochutím. Tlačenka musí být na první ochutnání přesolená, protože vařené maso sůl stáhne do sebe. Sůl, pepř, nové koření, česnek, majoránka. Promíchat a naplnit do umělých tlačenkových střívek. 

Po naplnění odložit na studené místo, pravidelně obracet, aby si maso nesedlo ke dnu a želatina neplavala nad tím. Tohle je výsledek:

Po tlačence přicházejí na řadu jitrnice. Do mlýnku přijdou všechny tučné části z hlavy, přidají se rohlíky nebo jiné bílé pečivo, padne na to dost česneku a syrové cibule -  opět je třeba přidat trochu kůží, aby to pak vychladnutí hezky drželo pohromadě.  Xénie byla velké prase, takže i prejtu bylo víc než dost. Jitrnice se chutí jen solí, pepřem a novým kořením. Nic jiného. 

Do jitrnic se přidávají syrová játra, která pak vytvoří tu typickou barvu a vlastně i typickou chuť, protože zbytek je vlastně takový "odpad" při zabijačce vhodný ke krmení čeledi. Jitrnice je kaloricky hodnotná, dobře stravitelná, chutná a v podstatě bezmasá. Pečivo, tuk a špetka jater pro chuť. 

Následně se prejt nabije do připravených střívek: 

Výsledek vidíte zde: 

Po jitrnicích se obdobným způsobem dělají jelita.  Pro ně namelu uvařený žaludek, plíce, trochu cibulky osmahlé na sádle, opět nezapomenu na kůže a přidám kroupy s krví.  Ochutím solí, pepřem, novým kořením, kmínem a majoránkou. 

Opět to nabiju do střívek a výsledkem je toto: 

Obojí - jitrnice i jelita obsahují syrové ingredience, proto  je nutné je uvařit. Ale pokud by přišly do vroucí vody, rozpadla by se ta střívka. Proto se jitrnice vaří v 80°C teplém vývaru a jelita při trochu vyšší teplotě. Je lepší nechat je v kotli déle, aby teplota dosáhla i uprostřed každého kousku 75°C při které dojde k bezpečné sterilizaci. 

Pro vaření použijeme vývar z hlavy. Ten už je v tuto dobu v podstatě vychladlý. Dáme do něj jitrnice a začneme ho ohřívat. Po dosažení 80°C ztlumíme oheň a čekáme až jitrnice vyplavou, protože to je znamení, že jsou hotové. Já jim i po vyplavání nechám ještě pět minut. 

Jitrnice pak vyjmeme, zachladíme ve studené vodě a vyskládáme, aby mohly úplně vyhladnout. 

Do vývaru naskládáme jelita, což sníží jeho teplotu tak o deset stupňů. Opět zahříváme a při 85°C ztlumíme oheň. Vývar pozvolna dosáhne devadesáti stupňů, kdy propchnutím jelita vyzkoušíme, zda z něj ještě vytéká krev. Pokud nevytéká, jelita vyjmeme, zachladíme a také vyskládáme. 

Do vývaru následně přidáme všechnu zbylou krev i zbylé kroupy, pozvolna zahříváme až k varu a zároveň mícháme. Vyrábíme totiž trdelačku. Ne, to není překlep. Původně se dnešní prdelačka jmenovala trdelačka, protože se míchala trdlem. Míchání zajistí krémovou konzistenci budoucí černé polévky.  Po krátkém varu polévku dochutíme - sůl, pepř, nové koření, kmín, majoránka a těsně před odstavením česnek. 

Polévka se pak musí míchat až do úplného vychlazení, protože jinak do několika hodin zkysne. Pokud se ale dobře vymíchá, vydrží klidně i týden. 

V mezičase, co se míchá polévka zpravidla dělám paštiku. Po rozbourání masa zbude hodně různých odřezků, které dám do pekáče spolu s cibulí a kmínem. Někdy je i ve vývaru tolik masa, že se nedá všechno spotřebovat na jitrnice a jelita. K tomu i nechávám ještě kus syrových jater. Tohle všechno se umele najemno, ochutí se to opět solí, pepřem, tymiánem, muškátovým oříškem a prozradím vám svojí tajnou přísadu - poté co má paštika přesně takovou chuť jakou chci, tak tam ještě přidám sáček vanilkového cukru. Ten celou paštiku úžasně zjemní. 

Paštika přijde do skleniček a ještě ten samý den se zavaří - devadesát stupňů po dobu devadesáti minut. 

 

Je pět hodin odpoledne. Všechno je hotové, Máme umytou kuchyň, vydrhnuté stoly, jen polévka se musí míchat a v zavařovacím hrnci se dělají paštiky. V tuto dobu zpravidla dám na plotnu velký padesátilitrový hrnec, naházím do něj všechny kosti včetně celé páteře a nechám z nich táhnout vývar až do druhého dne. 

Dál už není co dělat.  Tož vytáhneme židle, posedáme si kam to jde, všichni odněkud vytáhneme lahve s tou lepší kořalkou, či vínem, manželka přinese silnou polévku udělanou z vývaru do kterého přidala zeleninu a domácí nudličky. Následující hodiny se povídá, míchá, zavařuje, kontroluje se vývar z kostí, ale hlavně koštujeme alkohol, diskutujeme o politice i naší práci a zpravidla sežereme většinu škvarků, které jsou nejlepší ještě teplé a křupavé. 

V této fázi se také stane nejvíce pracovních úrazů. To víte, nejvíc panáků, nejvíc přípitků, mokrá umytá podlaha, ve dřezu pod pěnou jsou nože... v rukou velké vařečky, dobrá nálada a únava po celém dni na nohou. To je vražedná kombinace. 

Doufám, že jsem vás alespoň trochu naladil... tož běžte vyplenit ledničky či krabice s cukrovím. Zítra máme Štědrý den a po vánocích se zase vrátíme do běžné reality.