Černá kuchyně

Ne, opravdu na ní není nic magického

Je to úplně normální, avšak prastará kuchyně, v níž vařili naši praprapra...předkové.

Vypadala ale úplně jinak, než naše dnešní  kuchyně.

Neměla ani kuchyňskou linku, ani dřez, ani ledničku, myčku, elektrické pomocníky, sporák, mikrovlnku - prostě nic z toho, co známe dnes.

Zato byste v ní našli misník, dymník, krbeček, kotlinu, spížní skříň, pec…

Podívejme se stručně, co ty pojmy znamenají:

Černá kuchyně - je komůrka, oddělená část jizby (obytné místnosti), ale i rozsáhlá místnost nebo samostatná stavba - bez okna či s oknem, ve které se původně vařilo na otevřeném ohni. Postupem času se ohniště zakrývalo (plochý- mi kameny), přibyla pícka či pec, římsa na vaření, mobilní rošt, později i kovová plotna.

Kouř nejprve odcházel přímo skrz slaměnou či drnovou  stře- chu, později skrz prodyšný strop z prutů a střechu, ještě později skrz strop a štítové okénko, dymníkem do podkroví
a jako poslední stadium byl odvod kouře do komína průduchy či dymníkem.

Černá kuchyně byla černá jednak kvůli nedostatku denního světla a jednak kvůli sazím, usazeným na stěnách.

Dymník - časem lidé přišli na to, že když soustředí kouř do jednoho místa, lépe se odvádí do podkroví a neuniká ho tolik do jizby. Tehdy se objevil dymník - pradědeček komína a digestoře. Původně šlo o proutěný koš vymazaný silnou vrstvou jílu , zavěšený na dvou trámcích mezi trámy či kula- tinami tvořícími konstrukci domu.

Modernější variantou dymníku byla košatina omítnutá jílem
z obou stran a přizděná ke stěně kuchyně. Ta se v kuchyních a kuchyňských koutech objevila někdy na přelomu 14. a 15. století. Takový dymník už můžeme nazvat “pradigestoří”.

Ještě později byl dymník vyráběn z trámků či fošen z tvrdé- ho dřeva a opět přizdíván ke stěně místnosti - tvrdé dřevo bylo nutností, protože špatně hoří. Nejmladší typy dymníků vypadají (ano, VYPADAJÍ - dodnes se dymník sporadicky používá ve starých domech zejména v alpských oblastech) jako zcela moderní digestoř a odvádějí kouř do komína, nikoli do podkroví domu.

Komín  - Ještě mladším druhem odvodu kouře z kuchyně je komín.

I ten prošel vývojem trvajícím několik set let. 

První komíny byly poměrně neumělé konstrukce nejprve z proutí, které vypadaly jako velmi vysoký zvon se širokou zá- kladnou. Tento “zvon” byl postupně vyplétán a vymazáván sil- nou vrstvou jílu. Nejužší vrchní část byla na komín nasazo- vána jako čepička. Byly přistavěny ke stěně domu, v níž byl vytvořen otvor obložený plochými kameny opět silně omaza- nými jílem a i podlaha kolem otvoru byla vyložena plochými kameny. Všechna tato opatření měla za cíl chránit dům před požárem.

Nevýhodou proutěných komínů bylo to, že snadno podléhaly vlivům počasí, jíl praskal a docházelo k požárům prohořením komínového tělesa.

Bezpečnějšími a praktičtějšími komíny byly komíny trámové. Zase to byly zvoncovité stavby, jejichž výhodou ale bylo,
že mohly být i uvnitř budovy a mohly být postaveny i doda- tečně. Trámový komín byl rovněž stavěn a vymazáván jílem postupně, přičemž jeho nejužší horní část stále byla v  podo- bě košatiny s výmazem. (V horských oblastech Slovenska
se poslední takové komíny nacházely ještě v 60. letech
20. století.) 

Již ve 13. a 14. století se v některých oblastech Anglie
a Itálie objevují první kamenné komíny.  Šlo o primitivní ka- menné stavby vně silné zdi domu (100 a více cm!!!), které zpravidla nepřesahovaly svou výškou dům. Do zdi byl roze- bráním části zdiva vložením  překladové římsy vytvořen otvor, který sloužil jako ohniště (v podstatě prakrb). Výhodou takového komína byla možnost zaústění několika ohnišť např. v patrové budově; nevýhodou pak minimální výhřevnost takových prvotních krbů. Tyto komíny navíc byly stále nebezpečné tím, že byly nižší než dům, a proto se stávaly příčinou požárů.

Někdy na přelomu 15. a 16. století stavitelé komínů konečně přišli na to, že jedině komín vyšší než dům a pokud možno se stříškou nad otvorem je bezpečný.

A tím začala moderní historie komínů jako bezpečných
a účinných odvaděčů zplodin z domu.

Zvláštní kapitolou jsou venkovní kuchyně  stavěné mimo obytnou budovu. V obytném stavení tak zůstalo jen menší ohniště či pícka sloužící k vytápění a veškeré vaření, ohřev vody a další činnosti spojené s ohněm se přestěhovaly mimo dům. Venkovní kuchyně se velmi lišily - od otevřeného ohniště pod jednoduchým přístřeškem, přes solitérní dřevěný nebo kamenný komín obestavěný přístřeškem až po kamenné stav- by s vnějším komínem a poměrně komfortním vnitřním vyba- vením. A dostáváme se k vnitřnímu vybavení černé kuchyně.

Pec  - je nejdůležitějším objektem v kuchyni. Slouží
k pečení zejména chleba a pečiva, ale i k vaření a ohřívání jídel. Pokud kuchyně měla společnou stěnu s obytnou jizbou, sloužila i k jejímu částečnému vytápění.  

Byla-li celá kuchyně součástí komína, je pec jen stavebně oddělená od komínového tělesa a kouř odchází přímo do ko- mína malými otvory v jejím stropě. Je-li komín mimo míst- nost - např. ve stěně nebo přímo tvoří stěnu kuchyně -
je ve stěně proražen otvor spojující pec s komínem. Součástí pece jsou i průduchy odvádějící kouř z místnosti
v době, kdy je pec uzavřena.

Krbeček - ne, není to malé topné těleso.

“Krbeček” je malý výklenek ve stěně kuchyně, do kterého se vkládá olejová lampička nebo svícen se svíčkou, případně
je v něm držák na louče a lojové svíčky. Slouží tedy k osvět- lení kuchyně. Bylo však možné v něm i rozdělat malý ohníček z velmi dobře vysušených třísek ze smolného dřeva, které vydržely chvíli hořet, ale málo kouřily - i tak se dala místnost skromně osvětlit.

Misník - police na hrnce a trojnožky používané
na vaření a na mísy k ohřívání hotových pokrmů. Jako misník bývá označována i zděná římsa přiléhající bokem k peci, která sloužila k rozložení nádobí a ke krájení surovin.

Pánve byste v misníku hledali marně až do konce 16. století. Až tehdy se i v měšťanských a venovských kuchyních začí- nají objevovat první smažené pokrmy. Důvod byl jednoduchý - smažení je energeticky a surovinově náročný proces pří- pravy pokrmu a ve středověku si něco takového mohli dovolit jen příslušníci nejvyšších společenských kruhů. Tedy panov- níci a část jejich dvořanů. Ostatní lidé svá jídla vařili, dusili a jen výjimečně pekli.

Kotlina - samostatné masivní ohniště s velmi silným jílovým výmazem, postavené z kamenů nebo cihel. Silné stěny a výmaz se postupně vyhřívaly spodním malým ohništěm
(s odtahovým komínkem). Do kotliny se posazoval kotel
s vodou k ohřátí, nebo kotel s ovocem k pomalému vaření povidel. Kotlinu bychom mohli označit jako “prabojler”.

Nad kotlinou byly do stěn vsazeny trámky či kulatina, na něž se pokládala proutěná síta s ovocem k sušení, zavěšovalo se na ně maso, tuk a sýry k uzení, ale i provlhlá obuv a oděvy
k usušení a současně k desinfekci. Naši předkové totiž desinfikovali své vlněné svrchní oděvy kouřem a tak chránili oděv i sebe před parazity. Na řetězech visívaly z trámků další kotlíky a hrnce, v nichž se udržovaly teplé pokrmy.

Spíž - V černé kuchyni můžeme někdy najít i spíž. To se většinou netýkalo malých kuchyní a kuchyňských koutů
v běžných měšťanských a venkovských domech, kde jako spíž sloužilo několik větších hliněných hrnců pod římsou
na vaření a ošatky a košíky s čerstvými potravinam mimo kuchyni (nejčastěji ve sklepě domu či na chladném a tmavém místě síně. Ale v rozlehlejších  kuchyních městského patriciátu a velikých kuchyních šlechtických sídel bylo nezbytné, aby byly suroviny čerstvé i konzervované stále
k dispozici.
K uskladnění surovin sloužily spížní výklenky s policemi, truhlice a od pozdního středověku  i skříně. Spížní zařízení byla umístěna co nejdál od ohně, aby suroviny zůstaly
co nejdéle čerstvé.

Naši předkové také uměli důmyslně konzervovat a vytvářeli si tak zásoby na zimu. Konzervace probíhala solením, sušením, uzením a zavařováním a zaléváním do medu či tuku. (Do střední Evropy se například již ve 14. století dostávaly citrusy ze Středozemí v kožených měších zalité teplým medem. Šlo samozřejmě o nesmírně drahou a vzácnou lahůdku, o jejíž existenci většina populace neměla ani tušení).

No, a jsme na konci...

Víc bychom toho v černé kuchyni nenašli.

Její vybavení tvořilo několik hliněných hrnců a trojnožek na vaření a dušení, jednu či dvě mísy na ohřívání
a podávání hotových pokrmů, jeden či dva nože na krájení, plochá dřevěná lopata na vsazování pečiva do pece, kovová nebo dřevěná vidlice na posunování hrnců do pece a vytahování z pece a max. kovová vidlička či napichovátko
na vyndávání vařeného masa, knedlíků a noků z hrnců, jedno nebo několik věděr a džbánů s vodou, možná jednoduchý cedník a struhadlo.

Samostatně vařící hospodyně i mistři kuchaři z kuchyňských labyrintů královských paláců víc nepotřebovali a ani neměli
k dispozici. Vybavení se lišilo jen počtem, kvalitou a provedením.