Jak stolovali a co mlsali?

Z čeho a jak naši dávní předkové konzumovali pokrmy?

A co vlastně mlsali?

Jakmile se “Pračlověk Janeček” naučil hňácat správnou hlínu, vyrobil si misku a nedlouho po ní zvládl i hrnec. A to už lidem zůstalo dodnes. Sice se poněkud liší tvary a materiály, ale jinak se vlastně nic moc nezměnilo.

Již ve 13. století se objevovaly vysoké hrnce i nízké rendlíky, používaly se pražnice (hliněné “pánve” či velmi nízké pekáče na pražení obilí a vzácně na pečení masa
či ryb). Jak to bylo s pokličkami, o tom máme jasněji
až z přelomu 14. a 15. století, kdy jsou k dispozici nálezové pokličky či jejich zbytky, ale i dostatek iluminací. Starší zdroje jsou velmi skoupé. Na hrnce se používaly kónické pokličky s bambulkou na špičce na uchopení. Na kotlíky dřevěné, sestavené podobně jako staré typy kol.

Hrnce, rendlíky a kotlíky obvykle sloužily zároveň jako servírovací nádoby. Pouze na dvorech nejvyšší nobility
a panovníků se ve středověku setkáváme se speciálními nádobami na servírování pokrmů (polévkové a omáčkové mísy, podnosy, misky na pečivo, stojany na ovoce a zákusky…).

Jakmile hospodyně zavelela, sešla se rodina a čeleď v jizbě a vyčkala, až si hospodář nabere první porci. Pak následovala rodina a po ní čeleď v hierarchickém pořadí. Spravedlivá hlava domácnosti dohlédla na to, aby ani nejmladší
a služebně nejnižší nezůstali o hladu. Jiným to bylo fuk a pak čeleď hladověla.

Jedlo se z misek - hliněných, dřevěných dlabaných, ale
i z dýhových ze štípaného dřeva (hlavně osika). Movitější domácnosti si od cca 2. pol. 14. století mohly pořídit cínové talíře a misky. 

Pilo se buď z misek (po jídle vytřených hadříkem namočeným v octové vodě), nebo z pohárků. Ty byly nejprve opět hliněné, později soustružené ze dřeva nebo sestavované z dýhy a od konce 13. století se objevují první pohárky, číše a džbánky cínové. Vedle toho si movitější domácnost mohla pořídit skleněné číše, poháry a pohárky
a džbánky. Tvar měly od jednoduchého konusu po zdobené pucláky s ouškem.

Nápoje se podávaly podle druhu. Voda v dížce nebo
ve džbánku, pivo v hliněném hrnci nebo džbánku s ouškem, víno či ovocné šťávy a mošty rovněž ve džbánku (hliněném, skleněném, cínovém). Speciálním nápojem byl sladký ovocný rozvar - něco jako řídký kompot. Ten se podával v nízkém hrnci nebo v míse.

Cínové, mosazné, bronzové a měděné nádobí se cínovalo (potahovalo tenkou vrstvou čistého cínu), aby se z něho neuvolňovaly chemikálie, jež mohly reagovat s pokrmem nebo nápojem a buď zkazit chuť, nebo konzu,enta i přiotrávit.

Pokrm se až do 1. pol. 16. století konzumoval lžící a rukama. 

Vidlička a vidlice přitom nebyla ničím neznámých a
na vyjímání masa z hrnce nebo hrnců z pece se vidličky
a vidlice běžně používaly. Ale použít ji u stolu či dokonce vkládat do úst znamenalo v lepším případě se společensky znemožnit a v horším případě mít oplétačky s inkvizicí.

Proč?

Vidlička totiž měla jen dva bodce a tvarem náramně připomínala ženské/lidské tělo. A nějaký neukojený mnich
v 9. stol. n.l. vymyslel, že vidlička je nástrojem od ďábla
a má člověka svádět k hříšným myšlenkám. Když v 11. století manželka benátského dóžete - princezna Maria Argyroupoli  - zemřela na jakési agresivní kožní onemocnění, prohlásil podobný pitomec, že to byl boží trest za její rouhání se
v podobě používání vidličky u stolu.

Rasisty nepotěším, protože na muslimském Blízkém východě zakotvila vidlička jako stolní nástroj kolem 7. století
a už tam zůstala.

Leč pokrok nezastavíš a vidlička se pomaličku
i v křesťanském světě prosazovala při stolování. Nejprve jako servírovací pomůcka a koncem 16. století už i při konzumaci. Nejdřív se s ní napichovaly různé lepkavé konfety, zavařeniny a věci naložené v medu, a díky další Marii - tentokrát Medicejské - se od počátku 17. století používá již běžně. Mezi lid se však jídelní příbor dostával opravdu velmi zvolna - vlastně je stále ještě na cestě.

Takže příbor hodně dlouho ne.

Zbývá nám lžíce a nůž; a ruce.

Začneme nožem, který byl i ve středověku stále stěžejním nástrojem i při stolování. Používal se na krájení i na napichování soust a jejich vkládání do úst. I venkované
a chudí lidé mívali větší nůž na leccos a kromě něj u pasu pouzdérko s nožíkem s úzkou čepelí, který používali u stolu.

Dalším nástrojem je lžíce. Geniální udělátko, které za tisíce let nezměnilo tvar, protože je prostě dokonalé. Nejprve byly lžíce dřevěné a hliněné, poněkud neohrabané, mělké a vhodné spíš k srkání řídkého pokrmu. S objevem soustruhu se výroba lžic zdokonalila a jejich praktičnost rovněž. Na přelomu 13. a 14. století se konečně objevily kovové lžíce
a bylo vyhráno. Konzumace se mohla začít kultivovat. 

To se také stalo.

Stolní pořádky jsou opravdu prastarou záležitostí a řecké, římské a blízkovýchodní (rasisté plačte) stolovací zvyklosti byly vzorem autorům středověkých spisů o chování se
ve společnosti.

• Jíst rukama se smělo. Ovšem rukama umytýma před jídlem a oplachovanýma během jídla ve vodě s citronovou šťávou/octem a vonným olejem. K tomu sloužily aquamanile (ozdobná konvička), umyvadlo
  a ručník.

• Používat nůž ke krájení, napichování a vkládání soust
  do úst se smělo. K tomu sloužily vlastní nebo hostitelem nabídnuté nože s delší úzkou čepelí - pevné i zavírací.

• Bylo však zcela nepřípustné sahat do talíře sousedovi nebo mu tam šťourat nožem a brát mu sousta.

• Velmi kritizováno a káráno bylo používání nože
  ke šťourání se v zubech. Od toho měl mít každý vlastní párátko - od kousku třísky přes dřevěné či železné párátko po skvosty z drahých kovů a všelijak zdobené.

• Pokud byl stůl opatřen ubrusem či jinou přikrývkou, bylo nepřípustné otírat si do ní ruce a ústa. K tomu sloužil buď vlastní ubrousek, nebo ubrousky nabízené obsluhujícím personálem spolu s aquamanile.

• Netrpělo se hlasité krkání a prdění u stolu. Stolovník buď musel své zvuky korigovat, nebo se musel vzdálit od stolu, ulevit si a pak se vrátit.

• Dokud probíhala konzumace, bylo velmi nevhodné hlasitě hovořit či dokonce zpívat nebo něco recitovat.

• Konzumaci mohl přerušit či ukončit hostitel nebo nejvýznamnější z hostí; ostatní to museli respektovat.

• Nebylo přípustné, aby se stolovník zvedl a šel si sám nakládat pokrmy či nápoje. Jakmile člověk jednou seděl u stolu, tak tam musel zůstat a dlabat nebo lehce konverzovat či poslouchat najaté baviče. A musel počkat, až k němu dojdou stolníci a číšníci - čím nižší společenský status, tím méně na hosta zbylo.

• BYlo vhodné, aby si host přivezl sebou vlastní stolní soupravu; zejména pokud byl pozván na dvůr vysoké šlechty a panovníka. Taková souprava obsahovala vše potřebné od mycího náčiní, přes talíře, misky, pohárky
  a poháry až po osobní jídelní soupravu (ozdobné pouzdro s nožem, lžící a párátkem), ubrousky a ubrusy, sedací polštářek. Mohla se směstnat do koženého vaku, ale také zabrat několik truhlic; a vyjadřovala majitelovo sociální postavení a sebevědomí.

Ta společenská pravidla se od středověku zase až tak moc nezměnila. Co bylo považováno za (ne)slušnost tehdy, platí vlastně dodnes; byť to bylo upraveno či pozměněno.

Když už jsme pracně uvařili a naservírovali pokrm či pokrmy a hosté se najedli, u stolu se nepoprali a ani si navzájem nepřebrali manželky, podívejme se, co si asi tak mohli dát dobrého po jídle.

Zpočátku toho moc nebylo.

Trocha medoviny či sladkého vína, medu, nějaké pečivo
či oplatku pomazané medem nebo medem s máslem, pečivo plněné mandlemi, rozinkami a ovocem (calta), ovoce čerstvé, sušené nebo v medu, sladká a všelijak zdobená (třeba barevná) kaše, sýry a kousek uzenky, ořechy. 

Když i do měšťanských kuchyní pronikl koncem 16. století cukr, přišly ke slovu ovocné i zeleninové zavařeniny, konfety (bonbony), drobné pečivo (cukroví a koláčky) zdobené zkaramelizovaným cukrem a s různými náplněmi, ořechy
v cukru. V tutéž dobu se v kuchařských záznamech objevují šlehané zákusky z vajec a smetany. 

V 17. století pak i dorty - zdobené zavařeninami a krémy.
A tak to už zůstalo v podstatě dodnes.

Jen v 19. století ještě přibyla čokoláda, káva a nejprve žemličky s různými pomazánkami a později i obložené chlebíčky. 

Tento velice široký sortiment nám zůstal dodnes a každý si
z něj může vybrat, co mu vyhovuje.

Pokud se něčeho urodilo hodně, nebo to zbylo, měla hospodyně dvě možnosti - buď to urychleně zkonzumovat, nebo to nějak uchovat “na pak”. Chladničku a mrazák až
do 1. poloviny 20. století neměla, takže jí moc možností nezbývalo - sůl, sádlo, med, sušárna, udírna.

• Do sádla přišly houby a maso, případně nějaká drahá importovaná zelenina.

• Ryby zamířily do sušárny nebo do udírny, eventuálně
  do soli. Solení však bylo velice nákladné, protože soli nebyl dostatek a tudíž byla drahá. Se solí byl kromě vysoké ceny ještě ten problém, že jakmile byla znečištěná, mohlo se v ní maso rychle zkazit.

• Také maso poté, co prošlo lákem, směřovalo buď
  do udírny, nebo do sušárny, nebo do soli.

• Ovoce kromě jablek bývalo uloženo ve velkých hliněných hrncích, zalité teplým medem až po okraj nádoby. Poté byla uzavřena pokličkou, ta zalita voskem a nádoba uložena do sklepa. Takto zakonzervované vydrželo ovoce až do další úrody nebo dodávky.

Například citrony se dostávaly ze Středomoří
do střední Evropy v kožených vacích, zalité vlažným medem. Zákazník si kupoval vlastně dvě dobroty - jednak citron a jednak med ochucený citronovu kůrou. A to je veliká ňamka i dnes.

• No, a co šlo, tak se naskládalo do proutěných stojánků
  a strčilo do sušárny. Nebo do plátěných vaků a pověsilo v podkroví do průvanu.

Jsme najedení, namlsaní, spižírna, sklep, sušárna i udírna se nám příjemně zaplnily.

Je čas končit a jít si užívat letních dní.