Beaujolais

V uplynulém týdnu se v diskusi objevilo několik příspěvků na téma mladých svatomartinských vín spolu s dotazy, jak se letos urodilo. Soudím tedy, že máme mezi čtenáři znalce a chtěl bych dnes rozvířit diskusi na toto téma. Z vlastní zkušenosti vím, že deset vinařů má patnáct názorů a proti gustu žádný dišputát. Doufám tedy trochu, že dnešní diskuse nebude jedno velké souznění, ale naopak bouřlivou výměnou názorů. Víno za to stojí. 

Já dnes budu obhajovat svůj postoj i svoje chuťové buňky. 

Letošní úroda vína byla hojná a bohatá. Ale... bylo málo slunce. Ranné odrůdy neměly vůbec šanci přes samou vodu vyrobit nějaký ten cukr. Kolegové vinaři se shodli, ža takové roky zažívali někdy počátkem osmdesátých let. Prostě byla zima, hodně pršelo, víno se muselo doslazovat a protože cukr byl drahý, výsledný produkt se nechal dokvasit až úplně do sucha a vína byla trpká jako čert. 

Je ještě hodně místních vinařů, kteří polosladká nebo sladká vína vůbec neuznávají. To je babské pití pro zbabělce a Pražáky. Správný moravský vinař chce mít víno suché jak saharský písek. 

Já jsem v této tradici nevyrostl. Přišel jsem k tomu jako třicetiletý bez jakýchkoliv zkušeností i předsudků. Nevěděl jsem nic o pěstování ani o výrobě, ale jako každá arogantní náplava jsem naprosto jasně věděl, že vínům rozumím. Teď po deseti letech vlastního vinhoradničení i vinaření bych řekl, že jsem na konci začátku. 

Mám jednu výhodu. Jsem vinaři obklopen. A protože disponuju domácím uzeným špekem v abnormálním množství, rádi mě zvou na své ochutnávky.

Moje zkušenost říká, že čím starší české víno, tím horší. Nejhorší patok vždycky vytáhl vinař ze svého archivu. Patnáctileté víno, které nestálo vůbec za nic. Chuť dávno vstřebaná, vůně jakbysmet. Voda s dvanácti procenty alkoholu ve kterém se horko těžko hledaly nějaké zbytky slunce. Máme tu prostě málo slunce. Víno nám udělá akorát tolik cukru, aby se dalo vykvasit. A bez skutečného nefalšovaného hroznového cukru, který vyrobila réva svojí fotosyntézou, není možné dělat archivní víno. To cukr se po dlouhá léta odbourává na jiné látky. To cukr se snoubí s aromatem, to cukr vytváří ty krásné tóny kopřiv, ovoce či zemitosti. Ale musí to být cukr originální. Ten bílý cukr z curkovaru sice dokáže zajistit prokvašení na dostatek alkoholu, ale nic víc. 

Česká i moravská vína se musejí vypít mladá. Poprvé ochutnat o Svatém Martinu a vybrat si. Nechat to dál pracovat, pamatovat si tu chuť a pak si během roku užívat, jak to víno krásně zvolna zraje, jak se daří nezkazit práci přírody, zjišťovat, jak se víno plní, jak zraje a být svědky vrcholu a následného poklesu. Podle odrůdy se víno dostane do nejlepší chvíle někdy mezi květnem a srpnem. V té chvíli je zapotřebí sklep vypít a nachystat ho na další sezónu. 

Je celkem jedno, máte-li rádi vína skladká, polosladká, polosuchá nebo suchá. Naše réva roste pro ni v extrémních podmínkách a nikdy nebude moci soutěžit s révou italskou nebo francouzskou. 

Ale... narozdíl od jihu, kde je dostatek slunce, naše réva má svojí osobitost. Každý rok vyjde jinak. Každý rok příroda připraví jinou várku, jinou kombinaci vláhy, slunce i tropických nocí. Vína jsou pokaždé jiná. 

Tohle je naše devíza. My nikdy nebudeme mít typické regionální víno jako má Francie. I když půjde o stejný vinohrad, stejný sklep i stejného vinaře, víno nikdy nebude mít stejnou chuť. Je mi líto, že velká vinařství se shlédla ve francouzském modelu a pomocí různých technických udělátek na řízené kvašení se snaží dohánět nedostatky zdejšího podnebí a zapomínají na to, co je pro nás osobité. 

Pokud bych měl poradit, jak na víno, zajeďte si před vánoci nebo na silvestra někam do sklípku. Ochutnejte co má vinař na skladě, vyberte si, co vám chutná nejvíc a pak si nechte každý měsíc poslat bedýnku vína domů. Dneska to není problém, vinaři umějí posílat své lahve poštou nebo PPLkou.  Každý měsíc budete překvapeni, jak se chuť vyvíjí, že to víno zraje jako mladé děvče - pro ten proces neexistuje lepší metafora. 

A červené víno u nás může být dobré jen ve výjimečných rocích.... 

Já osobně vyrábím portské. Ne originál Portské, ale prostě fortifikované víno. Dělám ho ze své soukromé odrůdy, kterou nemá nikdo na světě kromě mě, u které dosahuji vysoké cukernatosti za cenu poměrně malé úrody. 

 Zjednodušeně se vyrábí tak, že ve chvíli vrcholného burčáku se musí trefit ta pravá chvíle, kdy burčák překračuje zenit a v té chvíli se kvašení zastavuje přilitím přesně vypočítaného množství vinné pálenky. Pak se počká, až sedne kal a postupuje se jako s běžným vínem. 

Víno je poměrně hodně sladké. Ale nemusí se doslazovat. Alkohol se dodá externě a zůstane dost révového cukru, který mnohem intezívněji, rychleji a kvalitněji zraje. Někteří z vás už ode mě víno dostali, třeba v diskusi svoji zkušenost popíší. Já budu stále trochu sexistický a řeknu, že mé víno je jako šestnáctiletá holka.  Rozpustilé, trochu trhlé, nezkušené. Krása už se dává tušit , ale je ještě nezkažené, sladké, jeho nedostatky jsou roztomilé a snadno odpustitelné, obzvlášť pro staršího chlapa. Něco takového se nehodí přepadnout a vyplenit, jen se kochat letmým polibkem darovaným za úsměv. 

Pije se z malých úzkých sklenic a nalévá se maximálně jedno deci. Je opravdu víc jako polibek dceři nebo vnoučeti, než polibek milence, musí se vychutnávat po maličkých, ale častých intervalech. Je plné slunce a mládí. V létě se pije studené a svěží, v zimě při pokojové teplotě, aby zahřálo. A hřeje víc v duši než v žaludku. Půllitrová lahev musí dvěma přátelům vystačit na celý večer rozhovoru. 

Ale... ani mé portské s dostatkem cukru nezajistí dostatečné zrání na archivaci. I moje víno se dělá na rok. Jen se nedá pít mladé. V tuto dobu je ještě naprosto nepoužitelné. Víno se ještě nespojilo s pálenkou. Jsou v jednom demižonu, ale jako by nebyly.  Zajímavé začne být někdy na konci března a nejlépe se pije,  když právě češu úrodu napřesrok. Pak už se začíná zlehýnka zhoršovat, ale vydrží velmi dobré až do dalšího dubna, kdy už je zřetelně horší než nová dávka. Poslední lahve zpravidla rozdám na vánoce. 

Sakra... přehnal jsem to... mám z loňské úrody poslední dvě lahve. Jednu si teď půjdu otevřít.